- Организация ресторанного сервиса
Организация обслуживания в ресторане. Особенности подачи закусок, блюд, напитков.
Формы и методы обслуживания. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, их характеристика. Обслуживание официантами и самообслуживание. Выбор формы и метода обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия питания. Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация их, краткая характеристика. Прием заказа, подготовка к проведению массового мероприятия, обслуживание.
Особенности обслуживания отдельных видов банкетов. Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.) Организация обслуживания свадебных банкетов, тематических вечеров и т.д. Общественное питание типа «кейтеринг».
- Особенности организации питания специальных контингентов
Религиозные традиции и пищевые обряды в православии, протестантизме, католицизме, иудаизме, исламе. Учет религиозных традиций при организации питания туристов.
Организация питания туристов на различных видах транспорта (водном, железнодорожном, воздушном, автомобильном). Особенности обслуживания питанием в круизах.
Организация питания детей. Особенности детского меню, рекомендуемые и не рекомендуемые продукты и способы кулинарной обработки. Анимационные программы для детей. Особенности организации питания школьников, лиц пожилого возраста, спортсменов и т.д. Культура обслуживания и правила этикета.
Характеристика и классификация баров. Барная посуда, инвентарь, оборудование. Их характеристика. Торговые и подсобные помещения, их оборудование. Должностные обязанности и профессиональная этика бар-менеджера, бармена, бариста. Особенности обслуживания в баре. Подготовка бара и бармена к работе. Основы составления барной карты. Порядок изложения напитков в карте. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей.
Алкогольные и безалкогольные напитки, используемые в качестве наполнителя. Сопутствующие компоненты. Технология приготовления и рецептура различных видов коктейлей. Украшение коктейлей. Закуски к смешанным напиткам. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия в баре.