Управление ресторанной деятельностью

• Нормативно-правовые требования организации ресторанной деятельности

Нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания - федеральные законы, постановления, приказы Роспотребнадзора, санитарные правила и нормы ((ISO 22000, HACCP/ХАССП), ГОСТы, технические регламенты Таможенного Союза (ТР ТС), методические указания, правила) – обзор последних изменений и нововведений в постковидный период.

• Требования к оказанию услуг общественного питания

Санитарно-гигиеническая безопасность предприятий общественного питания. Личная гигиена работников пищевых производств, требования к санитарной одежде, сроки прохождения медицинских осмотров. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Санитарно-гигиеническая программа как часть обязательных предварительных мероприятий системы ХАССП. Состав документации санитарно-гигиенической программы. Разработка тест-листов для контроля процессов мойки и дезинфекции. Разработка сервис-плана, технологических карт уборки и дезинфекции помещений и оборудования. Методы контроля качества уборки.

• Организация снабжения и складского хозяйства ресторана

Требования к проектированию складской группы, производственных, административных, торговых помещений. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства, транспортно-экспедиционных операций на предприятиях питания.
Состав складских помещений предприятий питания. Особенности организации приемки и хранения товаров.

• Технологическая документация на производство

Проектная документация. Этапы разработки проектной документации. Состав и содержание проекта. Оперативное планирование производства и технологическая документация. Технологические расчеты, порядок их выполнения,  подбор оборудования. Методы расчета площадей помещений. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений. Технические документы. Технико-технологические карты. Калькулирование себестоимости продукции общественного питания. Калькуляционная карточка.

• Организация производственной деятельности ресторана

Современные формы организации производства в общественном питании и их виды. Цеховая и бесцеховая структура предприятия питания. Особенности организации работы цехов в предприятиях питания. Производственные помещения, их оборудование. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия. Производственный процесс: Структура производства. Режим работы ресторана. График поставок. Режим работы производства. Планирование заказов.

• Управление текущей деятельностью предприятия питания

Основные принципы управления предприятием питания. Обеспечение качества обслуживания. Планирование деятельности предприятия общественного питания. Управление основными показателями деятельности ресторана. Организация работы кухни и бара. 
Управление качеством на предприятиях общественного питания. Контроль качества продукции общественного питания. Программа производственного контроля. Входной контроль продукции. Бракераж. Лабораторный контроль. Требования стандартов «О безопасности пищевой продукции». Новые требования к системе менеджмента пищевой безопасности. ISO 22000:2018.
Проверка Роспотребнадзора (отдела надзора за питанием населения): контроль качества и безопасности продукции и услуг питания. Примерная рабочая программа проведения проверки Роспотребнадзором, комментарии эксперта к разделам программы, требующим особого внимания.
Деятельность служб ресторана по организации питания. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений. Эффективное взаимодействие подразделений ресторана.

• Планирование бизнес-процессов предприятия питания

Цели разработки бизнес-плана. Структура и содержание основных разделов бизнес-плана создания предприятия: Разделы бизнес- плана. Определение инновационного проекта. Основные этапы разработки и реализации бизнес-плана. Роль бизнес-планирования при создании собственного дела. Юридическое обеспечение проекта. Управление сервисом и продажами в ресторане. Организация ритейла. Организация эффективной службы доставки.

• Управление персоналом ресторана

Персонал предприятий общественного питания: функции, классификация. Кадровая политика организации. Расчет и подбор персонала. Требования к персоналу. Должностные инструкции персонала ресторана. Персонал как объект управления. Типологии персонала и их практическая значимость. Основные ошибки в управлении персоналом.
Технологии управления адаптацией персонала. Программа введения в должность. Особенности адаптации вновь назначенных руководителей. Развитие персонала. Методы обучения. Оценка эффективности обучения. Текущая деловая оценка персонала. Моделирование компетенций. Аттестация персонала как технология управления персоналом.
Управление поведением персонала. Мотивация и стимулирование трудовой деятельности. Лояльность персонала и условия ее обеспечения. Дисциплинарная политика. Формирование и методы поддержания корпоративной культуры. Эффективные стратегии управления персоналом в ресторанном бизнесе.

• Организация ресторанного сервиса

Организация обслуживания в ресторане. Особенности подачи закусок, блюд, напитков.
Формы и методы обслуживания. Методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол, буфетное обслуживание, их характеристика. Обслуживание официантами и самообслуживание. Выбор формы и метода обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия питания. Особенности организации обслуживания массовых мероприятий. Классификация их, краткая характеристика. Прием заказа, подготовка к проведению массового мероприятия, обслуживание.
Особенности обслуживания отдельных видов банкетов. Специальные формы обслуживания (ланчи, бранчи и т.д.) Организация обслуживания свадебных банкетов, тематических вечеров и т.д. Общественное питание типа «кейтеринг».

• Особенности организации питания специальных контингентов

Религиозные традиции и пищевые обряды в православии, протестантизме, католицизме, иудаизме, исламе. Учет религиозных традиций при организации питания туристов.
Организация питания туристов на различных видах транспорта (водном, железнодорожном, воздушном, автомобильном). Особенности обслуживания питанием в круизах.
Организация питания детей. Особенности детского меню, рекомендуемые и не рекомендуемые продукты и способы кулинарной обработки. Анимационные программы для детей. Особенности организации питания школьников, лиц пожилого возраста, спортсменов и т.д. Культура обслуживания и правила этикета.

• Организация барного дела

Характеристика и классификация баров. Барная посуда, инвентарь, оборудование. Их характеристика. Торговые и подсобные помещения, их оборудование. Должностные обязанности и профессиональная этика бар-менеджера, бармена, бариста. Особенности обслуживания в баре. Подготовка бара и бармена к работе. Основы составления барной карты. Порядок изложения напитков в карте. Классификация и методы приготовления смешанных напитков и коктейлей. Характеристика основных алкогольных баз коктейлей.
Алкогольные и безалкогольные напитки, используемые в качестве наполнителя. Сопутствующие компоненты. Технология приготовления и рецептура различных видов коктейлей. Украшение коктейлей. Закуски к смешанным напиткам. Требования техники безопасности и противопожарные мероприятия в баре.

• Построение эффективной команды ресторана

Принципы создания высокоэффективной команды ресторана. Подходы к построению эффективной команды. Роль руководителя ресторана в командообразовании. Распределение обязанностей в коменде и делегирование полномочий Этапы в развитии команд. Командные роли. Эффективность командной работы. Групповая динамика и ее управление. Вовлеченность участников команды, инструменты ее повышения.
Определение слабых и сильных мест команды ресторана. Управление командой. Алгоритм создания эффективной команды. Признаки эффективной команды.

• Управление конфликтами. Профессиональные навыки менеджера

Понятие конфликта. Сущность конфликта. Классификация видов конфликтов. Основные типы конфликтов. Психологические составляющие конфликта. Особенности восприятия конфликтной ситуации. Основные периоды и этапы в развитии конфликта. Причины и специфика конфликтов в организации. Виды организационных конфликтов. Управление организационными конфликтами. Предупреждение конфликтов в организации. Нормы деловой этики и предупреждение конфликтов.
Конфликтная ситуация с клиентом: наиболее частые причины недовольства клиентов. 
Виды делового общения. Правила этикета в деловых отношениях. Этикет делового человека. Этикет в практике деловых отношений. Имидж делового человека. Этика деятельности организаций (корпоративная этика).